3. En la misma sartén, añade la cebolla, el pimiento y una pizca de sal. Sofríe 6-8 minutos hasta que se ablanden y tomen color. Incorpora el ajo y el pimentón, remueve 30 segundos sin que se queme. Agrega el maíz y el jalapeño si lo usas; salpimenta al gusto. Devuelve el bacon y el chorizo, mezcla y reserva fuera del fuego.
4. Saca las patatas del horno y deja templar 10 minutos para poder manipularlas sin romper la piel. Córtalas longitudinalmente por la mitad y, con una cuchara, vacía con cuidado dejando un “casco” de 5-7 mm de grosor. Consejo: sujeta la patata con un paño para no quemarte y evitar que se quiebre.
5. Pasa la pulpa a un bol grande y aplasta hasta obtener un puré rústico. Incorpora la mantequilla y la nata; mezcla hasta cremoso sin sobrebatir (así no se vuelve pegajoso). Añade la mitad del queso, ajusta de sal y pimienta y combina con el salteado de chorizo y verduras.
6. Rellena generosamente las mitades de patata, compactando ligeramente con una cuchara para evitar huecos. Colócalas en una bandeja forrada. Mezcla el queso restante con el pan rallado (si usas) para un gratinado extra crujiente y espolvorea por encima.
7. Gratina 8-10 minutos a 220°C o hasta que el queso burbujee y se dore. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que asienten los jugos y no se desmoronen al cortarlas.
8. Termina con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Sírvelas tal cual o con una salsa cremosa (alioli suave o yogur con limón). Tip: si vas con prisa, cuece las patatas 8-10 minutos en microondas y termina en horno para dorar.
